Qué necesita un supermercado en su instalación frigorífica
La instalación frigorífica de un supermercado tiene que responder a una realidad muy concreta: no todos los productos necesitan las mismas condiciones de conservación y, además, la actividad del establecimiento exige abrir puertas, reponer mercancía, mover producto y mantener diferentes zonas refrigeradas durante toda la jornada. Todo esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de diseñar la instalación frigorífica.
Diferentes necesidades de conservación
En un supermercado conviven productos con necesidades de conservación muy diferentes. Los productos frescos, alimentos refrigerados y los productos congelados no comparten las mismas condiciones de almacenamiento, por lo que la instalación debe plantearse de acuerdo con las características de cada actividad y producto.
La normativa europea de higiene alimentaria establece que, cuando sea necesario, los establecimientos deben disponer de condiciones de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada con capacidad suficiente para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas. Además, estas condiciones deben permitir que la temperatura pueda ser monitorizada y, cuando sea necesario, registrada. Esto hace que la planificación de las distintas zonas frigoríficas sea una de las primeras cuestiones que deben resolverse en el diseño de una instalación.
Cámaras frigoríficas adaptadas al funcionamiento del supermercado
Las cámaras frigoríficas cumplen una función diferente a la de las vitrinas o expositores de la sala de ventas. Mientras las primeras permiten almacenar producto, los segundos forman parte de la conservación y presentación de la mercancía durante la venta. En ambos casos, el diseño debe tener en cuenta cómo se va a utilizar el espacio. El volumen de producto, la frecuencia de entrada y salida de mercancía, la circulación de los trabajadores y el espacio disponible son factores que pueden condicionar la solución final.
Una cámara demasiado pequeña puede dificultar la operativa y la organización del producto. Una instalación sobredimensionada, por su parte, puede no responder de la forma más adecuada a las necesidades reales del establecimiento. Por eso, antes de plantear una instalación, es importante conocer cómo funciona el supermercado y qué necesidades tendrá que cubrir.
Una instalación pensada para controlar la temperatura
La temperatura no debería entenderse únicamente como un valor que aparece en una pantalla. En una instalación frigorífica comercial, poder controlar y supervisar las condiciones de conservación es fundamental. Por eso, una instalación bien planteada debe facilitar el seguimiento de las condiciones de conservación y permitir detectar desviaciones que puedan requerir una intervención.
Higiene y facilidad de mantenimiento
En un supermercado, la instalación frigorífica está directamente relacionada con la conservación de alimentos. Por ello, su diseño también debe facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento.
El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los locales destinados a alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado y que su diseño debe facilitar el mantenimiento y la limpieza, además de reducir riesgos como la acumulación de suciedad, la condensación o la aparición de mohos. Esto afecta a la propia configuración de los espacios y a los elementos que forman parte de la instalación.
Una instalación que tenga en cuenta la normativa sobre refrigerantes
La elección y el planteamiento del sistema frigorífico también deben considerar la normativa vigente sobre gases fluorados de efecto invernadero.
El Reglamento (UE) 2024/573 establece distintas restricciones y prohibiciones relacionadas con determinados gases fluorados y equipos de refrigeración comercial, con fechas de aplicación diferentes según el tipo de equipo, refrigerante y sistema. Entre ellas se incluyen restricciones para determinados equipos autónomos de uso comercial y para determinados sistemas centralizados.
Por este motivo, la elección de una solución frigorífica para un supermercado no debería hacerse únicamente pensando en las necesidades actuales. También conviene valorar el marco normativo que afecta al equipo y al refrigerante utilizado.
La instalación frigorífica de un supermercado debe adaptarse al producto, al espacio y a la operativa del establecimiento. Necesita zonas de conservación adecuadas, sistemas que permitan controlar las condiciones de temperatura, un diseño que facilite la limpieza y el mantenimiento y una solución frigorífica compatible con la normativa vigente.
No existe una única instalación válida para todos los supermercados. Las necesidades cambian en función de cada proyecto y deben estudiarse antes de definir la solución.
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