Errores en diseño que pueden complicar el día a día en una cámara frigorífica

Diseñar una cámara frigorífica no consiste únicamente en conseguir que un espacio alcance una determinada temperatura. También hay que pensar en cómo se va a utilizar ese espacio una vez entre en funcionamiento.

Una cámara puede cumplir correctamente su función frigorífica y, sin embargo, generar problemas en el trabajo diario si su distribución, dimensiones o configuración no se han planteado teniendo en cuenta la operativa real del establecimiento.

Esto es especialmente importante en instalaciones profesionales, donde las entradas y salidas de mercancía, la manipulación de producto, la limpieza y el mantenimiento forman parte de la actividad habitual. El Reglamento (CE) 852/2004 establece que el diseño, la disposición y el tamaño de los locales destinados a alimentos deben permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados, disponer de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higiénica y facilitar unas condiciones apropiadas de almacenamiento a temperatura controlada. Por eso, algunos errores de diseño pueden terminar convirtiéndose en problemas cotidianos.

Pensar solo en el tamaño de la cámara

Uno de los errores más habituales puede ser plantear la cámara únicamente en función del espacio disponible o del volumen de producto que se quiere almacenar. La capacidad es importante, pero no es el único factor que determina si una cámara resulta funcional. También hay que tener en cuenta cómo se introduce y se retira la mercancía, cómo se organiza el producto y cuánto espacio necesitan las personas para trabajar dentro de la cámara.

Una cámara con capacidad suficiente sobre el papel puede resultar incómoda si obliga a trabajar con poco espacio disponible o dificulta el acceso al producto. El diseño debería partir de la operativa real: qué se almacena, cuánto producto entra y sale, con qué frecuencia se manipula y cómo se van a realizar las diferentes tareas.

También hay que tener en cuenta la forma en la que se distribuye la mercancía, ya que puede afectar directamente a la facilidad de acceso, a la manipulación y a las tareas de limpieza. Sabemos que los alimentos deben protegerse frente a posibles contaminaciones y que el diseño de los locales debe favorecer unas buenas prácticas de higiene. Por eso, antes de definir la distribución de una cámara conviene conocer qué tipo de producto se va a almacenar y cómo se va a organizar.

No pensar en la circulación de personas y mercancías

Una cámara frigorífica no es un almacén estático. En muchas instalaciones existe un movimiento constante de mercancías y trabajadores. Si la distribución no tiene en cuenta estos desplazamientos, pueden aparecer dificultades en las tareas más habituales.

La colocación de accesos, zonas de almacenamiento y espacios de trabajo debería facilitar la operativa y evitar que unas tareas interfieran innecesariamente con otras. Esto también tiene relación con la higiene. La normativa europea establece que el diseño de los locales debe proporcionar espacio de trabajo suficiente para que las operaciones puedan realizarse de forma higiénica y reducir los riesgos de contaminación.

Diseñar pensando únicamente en "cuánto cabe" puede hacer que se pierda de vista una pregunta igual de importante: ¿cómo se va a trabajar aquí?

El número de aperturas, la cantidad de producto que entra, la frecuencia de carga y descarga y la propia organización del trabajo pueden influir en el funcionamiento diario de la instalación. Por eso, diseñar una cámara basándose únicamente en unas condiciones ideales puede llevar a una solución que no responda bien a la realidad.

Dejar la limpieza para el final

La limpieza no debería ser una cuestión que se resuelva después de diseñar la cámara.

El propio diseño tiene que facilitarla. El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los locales destinados a alimentos deben diseñarse de forma que permitan un mantenimiento, limpieza y, cuando corresponda, desinfección adecuada. También establece que deben reducirse riesgos relacionados con la acumulación de suciedad, la condensación o la formación de moho.

Esto significa que, desde la fase de proyecto, hay que pensar en cómo se van a limpiar las diferentes superficies y elementos de la instalación y si existen zonas que puedan resultar especialmente difíciles de mantener. Una cámara puede funcionar correctamente desde el punto de vista frigorífico y seguir siendo poco práctica si determinadas tareas de limpieza requieren demasiado tiempo o son difíciles de ejecutar.

No facilitar el mantenimiento

Cuando una instalación se diseña sin tener en cuenta el acceso a los elementos que deberán revisarse, cualquier intervención puede resultar más complicada de lo necesario. Y el mantenimiento forma parte de la vida útil de una instalación frigorífica. Los controles oficiales en materia de seguridad alimentaria pueden incluir la inspección de equipos e instalaciones, así como de los procesos de limpieza y mantenimiento.

Por eso, una buena planificación debería contemplar desde el principio cómo se van a realizar las tareas de mantenimiento y qué accesos serán necesarios. El objetivo no es únicamente que la instalación funcione cuando se pone en marcha, sino que pueda mantenerse adecuadamente durante su utilización.

No pensar en futuras necesidades

Una instalación frigorífica debe responder a las necesidades del proyecto, pero también conviene conocer si esas necesidades pueden cambiar. Cambios en el volumen de producto, en la operativa o en la forma de utilizar el espacio pueden hacer que una cámara que inicialmente resulta suficiente se quede limitada con el tiempo.

Esto no significa que todas las instalaciones deban sobredimensionarse. Al contrario: el objetivo es encontrar una solución ajustada a las necesidades reales. Pero conocer el funcionamiento previsto y las posibles necesidades futuras permite tomar mejores decisiones sobre la configuración de la instalación.

La ubicación y configuración de la cámara deben encajar con la operativa diaria y la futura, permitiendo que las operaciones se realicen de forma eficiente e higiénica. Por eso, la cámara debería plantearse como una parte del conjunto y no como un espacio independiente que simplemente hay que colocar donde haya sitio.

Una cámara frigorífica profesional debe diseñarse pensando en mucho más que la temperatura. No se trata de diseñar la cámara más grande ni de incorporar más elementos. Se trata de diseñar la cámara adecuada para la actividad que va a desarrollar. Porque los problemas que no se detectan durante el diseño suelen aparecer después, cuando la instalación ya está funcionando y cada pequeño inconveniente se repite todos los días.

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