Qué controles sanitarios afectan a las cámaras frigoríficas
Una cámara frigorífica no es únicamente un espacio destinado a conservar alimentos a baja temperatura. Cuando forma parte de un establecimiento alimentario, también está integrada en el sistema de higiene y seguridad alimentaria del negocio.
Por eso, durante una inspección sanitaria pueden revisarse distintos aspectos relacionados con su funcionamiento, mantenimiento, las condiciones de almacenamiento y el control de la temperatura. Conocer qué se puede comprobar ayuda a entender por qué una cámara frigorífica debe diseñarse y mantenerse pensando no solo en la conservación del producto, sino también en la seguridad alimentaria.
La temperatura y el mantenimiento de la cadena de frío
Uno de los aspectos fundamentales es el control de la temperatura de conservación. El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los alimentos que puedan favorecer la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas no deben conservarse a temperaturas que puedan suponer un riesgo para la salud.
También establece que no debe interrumpirse la cadena de frío, salvo determinados periodos limitados derivados de las necesidades prácticas de manipulación, siempre que no exista un riesgo para la salud. Esto significa que una cámara frigorífica debe ser capaz de mantener las condiciones necesarias para el producto que almacena y que el establecimiento debe disponer de procedimientos adecuados para controlar esas condiciones.
No existe una única temperatura válida para todos los alimentos. Los requisitos concretos pueden variar en función del producto y de la normativa que le resulte aplicable. Por ejemplo, se establecen requisitos específicos para determinados alimentos de origen animal. Por eso, hablar de «la temperatura correcta de una cámara» sin conocer qué producto se almacena en ella puede llevar a conclusiones incorrectas.
Limpieza e higiene de la instalación
La inspección sanitaria no se limita a comprobar que el termómetro marque una determinada temperatura. Las condiciones higiénicas de los espacios donde se almacenan alimentos también son relevantes.
El Reglamento (CE) 852/2004 establece requisitos generales de higiene para los establecimientos alimentarios y exige que los locales se mantengan limpios y en buen estado. También contempla medidas destinadas a evitar la contaminación de los alimentos. En una cámara frigorífica, esto se traduce en la necesidad de mantener adecuadamente el espacio y sus elementos, evitando situaciones que puedan favorecer la contaminación del producto.
Prevención de la contaminación
Como comentábamos este reglamento también establece los distintos requisitos destinados a evitar la contaminación de los alimentos contemplando las distintas condiciones de almacenamiento y los procedimientos contra la lucha de las plagas, con el objetivo de, sobre todo, si existen diferentes tipos de productos dentro de la cámara, que se reduzcan los riesgos de contaminación.
Estado de conservación de las instalaciones
El estado físico de la cámara también puede ser relevante durante una inspección.
Las autoridades competentes pueden realizar controles sobre las instalaciones, los equipos y los procesos de limpieza y mantenimiento de los operadores alimentarios.
El Reglamento (UE) 2017/625 contempla expresamente la inspección de equipos, instalaciones y lugares bajo el control de los operadores, así como de los productos y procesos de limpieza y mantenimiento. No se trata simplemente de que "siga funcionando". El mantenimiento debe contribuir a conservar unas condiciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos.
Control y registro de las condiciones de conservación
Esto es importante porque la seguridad alimentaria no depende únicamente de lo que ocurre durante una inspección. El establecimiento debe disponer de procedimientos adecuados para controlar sus propios procesos. En el caso de la refrigeración, esto implica prestar atención a la supervisión de las condiciones de temperatura y a la actuación ante posibles desviaciones.
Esto demuestra por qué una instalación frigorífica debe plantearse en función del uso que va a tener. No es suficiente con conocer el tamaño de la cámara: también hay que saber qué productos se van a almacenar y bajo qué condiciones deben conservarse, ya que, por ejemplo, los controles sanitarios que afectan a una cámara frigorífica están relacionados con mucho más que la temperatura.
La conservación adecuada de los alimentos, el mantenimiento de la cadena de frío, la limpieza, el estado de las instalaciones, la prevención de la contaminación y los procedimientos de control forman parte del conjunto de aspectos que se pueden revisar durante los controles oficiales.
Además, los requisitos concretos dependen del tipo de alimento y de la actividad desarrollada. Por eso, antes de diseñar o modificar una instalación frigorífica, es importante conocer qué productos se van a conservar y qué requisitos sanitarios les son aplicables.
La pregunta no debería ser únicamente si una cámara enfría correctamente. También habría que preguntarse si la instalación permite conservar los alimentos de forma segura y trabajar con unas condiciones higiénicas adecuadas.
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